Pendant des années, j’ai fait ce gâteau en comptant les pots de yaourt, comme tout le monde. Le résultat changeait à chaque fois sans que je comprenne pourquoi. Le jour où j’ai pesé le contenu de trois pots différents, j’ai compris : il y avait trente grammes d’écart entre le premier et le dernier. Depuis, ma recette de gâteau au yaourt tient en grammes, et le gâteau sort pareil à chaque fournée.
Pourquoi j’ai arrêté de mesurer ma recette de gâteau au yaourt en pots
Un pot de yaourt nature pèse entre 110 et 145 grammes selon la marque, et le pot vide sert ensuite d’unité pour la farine, le sucre et l’huile. L’erreur se multiplie donc par quatre. Avec un pot de 125 grammes, la pâte est souple et le gâteau monte bien. Avec un pot de 110, la même recette donne une pâte sèche qui craquelle en surface et reste serrée au centre.
Ce n’est pas une subtilité de pâtissier. C’est la différence entre un gâteau qu’on refait avec plaisir et un gâteau dont on dit poliment qu’il est bon. Une balance de cuisine coûte une dizaine d’euros et règle le problème en une fois.
Les proportions que j’utilise
Pour un moule à manqué de 22 centimètres, ce qui fait six bonnes parts chez moi :
Les quantités au gramme près
| Ingrédient | Quantité | Remarque |
|---|---|---|
| Yaourt nature | 125 g | Entier, pas allégé |
| Sucre en poudre | 150 g | J’étais à 180 g avant, c’était trop |
| Farine T55 | 200 g | Tamisée, sinon des grumeaux restent |
| Huile neutre | 60 g | Tournesol ou pépins de raisin |
| Œufs | 2 (soit 110 g sans coquille) | À température ambiante |
| Levure chimique | 8 g | Un sachet entier |
| Sel fin | 2 g | Oublié une fois, le gâteau était fade |
L’ordre compte un peu : yaourt, sucre et œufs d’abord, fouettés jusqu’à ce que le mélange pâlisse, puis l’huile, puis la farine mélangée à la levure et au sel. Je verse la farine en deux fois et je m’arrête dès qu’elle a disparu. Une pâte trop travaillée donne un gâteau caoutchouteux, ce que j’ai vérifié en insistant au batteur un dimanche de mauvaise humeur.
La cuisson, et le quart d’heure où tout se joue
Mon four affiche 180 °C et chauffe à 195. Je l’ai mesuré avec un thermomètre de four posé sur la grille, et je recommande de le faire une fois dans sa vie : la moitié des recettes qui ratent chez quelqu’un ratent pour cette raison. Je règle donc sur 165 et je compte 35 minutes.
À 25 minutes, le gâteau est encore pâle et bombé au centre. À 30, la fente du dessus commence à sécher. À 35, la lame de couteau ressort propre. Entre 35 et 40 minutes, le gâteau passe de moelleux à sec sans prévenir. Je mets une minuterie, parce que j’ai raté deux gâteaux à vouloir les surveiller à l’œil.
Le démoulage se fait tiède, pas chaud. Chaud, la tranche s’affaisse. Froid, le gâteau colle au fond du moule même beurré. Dix minutes d’attente sur une grille suffisent.
Ce qui rate le plus souvent
Le creux au milieu arrive quand on ouvre le four avant la vingt-cinquième minute. La pâte n’a pas encore pris sa structure et elle retombe. Je n’ouvre plus avant la demi-heure.
Le dessus brûlé avec un centre cru vient d’un four trop chaud, toujours le même problème. Si cela arrive, baisser de 15 °C et prolonger de cinq minutes règle la question plus sûrement que de couvrir d’aluminium, ce que j’ai essayé sans grand succès.
Le goût plat, enfin, vient presque toujours du sel oublié. Deux grammes ne se sentent pas, mais leur absence s’entend. C’est aussi vrai pour les œufs : des œufs sortis du réfrigérateur cinq minutes avant donnent une pâte qui se mélange mal. La documentation de FranceAgriMer sur les filières lait et œufs détaille au passage les calibres, ce qui explique pourquoi deux œufs peuvent peser 100 ou 125 grammes selon l’étiquette.
Le moule, et pourquoi j’ai abandonné le silicone
J’ai utilisé un moule en silicone pendant deux ans. Le gâteau se démoulait sans effort, c’est le seul avantage que je lui ai trouvé. Le silicone conduit mal la chaleur : les bords restent pâles, le fond ne caramélise pas, et la croûte légère qui fait la moitié du plaisir n’apparaît jamais.
Je suis revenue à un moule en métal clair, beurré et fariné. Le gâteau accroche un peu plus, mais il dore sur tout le pourtour. Avec un moule en métal foncé, il faut baisser de dix degrés : le métal noir absorbe davantage et le fond brûle avant que le centre soit cuit. J’ai jeté un gâteau comme ça, un dimanche, en pestant contre une recette qui n’y était pour rien.
Le diamètre compte aussi. Les 200 grammes de farine de cette recette donnent un gâteau de quatre centimètres de haut dans un moule de 22. Dans un moule de 26, on obtient une galette épaisse de deux centimètres qui cuit en 22 minutes au lieu de 35. Rien de grave, à condition de le savoir avant d’enfourner.
Les variantes que j’ai gardées
Le zeste d’un citron non traité, ajouté au sucre et frotté entre les doigts avant d’incorporer le reste, change le gâteau plus qu’une cuillère d’arôme. Les huiles essentielles, elles, donnent un goût de savon si on dépasse deux gouttes, ce que j’ai appris à mes dépens.
Remplacer 50 grammes de farine par de la poudre d’amande donne une mie plus humide qui se garde mieux. En revanche, remplacer l’huile par du beurre fondu donne un gâteau plus sec le lendemain : le beurre fige, l’huile non. J’ai fait les deux versions côte à côte un samedi, et la différence se voyait dès le dimanche matin.
Pour la conservation, le gâteau tient trois jours sous une cloche, à condition de ne pas le mettre au réfrigérateur. Le froid le dessèche en une nuit. Chez moi il ne dure jamais trois jours, mais c’est une autre question.
La dernière fois, j’ai doublé les quantités pour un moule rectangulaire et j’ai dû pousser la cuisson à 48 minutes. Je note ce genre de chose dans un carnet depuis des années, parce que je sais que je l’aurai oublié la fois suivante.