Brioche maison : trois pousses et un four trop chaud

Il y a des recettes qu’on reporte pendant des mois avant de se lancer. La recette de brioche maison en faisait partie : je la trouvais longue, intimidante, réservée aux gens qui ont un robot. J’ai fini par essayer à la main un dimanche de pluie. La pâte a collé partout, la première brioche était dense, et la troisième était bonne.

Ce qui suit est la version que je fais depuis, avec les durées que j’obtiens dans ma cuisine, pas celles d’un livre.

Ce que demande une recette de brioche maison

Du temps, surtout. Compter une journée en pointillés : vingt minutes de travail réel, réparties sur sept ou huit heures d’attente. Le reste tient en cinq ingrédients et une balance.

Le pétrissage, ou pourquoi la pâte colle

La pâte colle, c’est normal, et c’est même le signe qu’elle est bien hydratée. L’erreur que j’ai faite les premières fois a été d’ajouter de la farine pour qu’elle se tienne. Résultat : une brioche dense et lourde, plus proche du pain de mie raté que de la brioche.

À la main, je travaille la pâte sur un plan non fariné en la claquant et en la repliant, pendant une dizaine de minutes. Elle passe d’un magma collant à une masse souple qui se décolle en bloc. Le beurre vient après, en morceaux, incorporé petit à petit. Cette étape prend encore cinq minutes et salit beaucoup de choses.

Le test de la fenêtre

On prélève un morceau de pâte et on l’étire entre les doigts. Si elle forme un voile translucide sans se déchirer, le réseau de gluten est formé. Si elle casse, il faut continuer trois minutes. C’est le seul contrôle objectif de toute la recette, et il vaut mieux que n’importe quelle estimation à l’œil.

Les trois pousses, et leurs durées réelles

Première pousse : deux heures à température ambiante, dans un saladier couvert d’un torchon humide. Dans ma cuisine à 21 °C, la pâte double. L’hiver, à 18 °C, il faut compter trois heures, ce qui m’a surprise la première fois.

Deuxième pousse, au froid : la pâte passe la nuit au réfrigérateur, minimum huit heures. C’est l’étape que j’ai longtemps sautée par impatience, et c’est celle qui change tout. Le beurre fige, la pâte devient maniable, et le goût se développe. Une brioche sans passage au froid a un goût de levure assez franc.

Troisième pousse, après façonnage : une heure trente à deux heures dans le moule, jusqu’à ce que la pâte arrive à ras bord. Je ne mets pas le four en préchauffage pendant cette pousse si la brioche est posée dessus, parce que la chaleur du dessus fait fondre le beurre avant la cuisson.

Façonner sans dégazer

Au sortir du réfrigérateur, la pâte est ferme et froide, ce qui la rend agréable à travailler. Je la divise en six pâtons de 85 grammes environ, pesés plutôt qu’estimés : à l’œil, j’obtiens toujours un pâton deux fois plus gros que son voisin, et la cuisson devient inégale.

Chaque pâton se boule en le roulant sous la paume creusée, sur un plan de travail très légèrement fariné. Trop de farine et la boule glisse sans se tendre. Le geste dure dix secondes par boule et doit rester léger : écraser la pâte à ce stade chasse le gaz accumulé pendant la nuit, et la brioche repart de zéro.

Les boules se rangent dans un moule à cake de 24 centimètres, côte à côte, soudure en dessous. Elles ne se touchent pas encore au moment du rangement. C’est pendant la dernière pousse qu’elles se rejoignent et forment la brioche en parts détachables.

Levure fraîche ou sèche, et ce que ça change

J’ai fait la même brioche avec 12 grammes de levure fraîche et avec 5 grammes de levure sèche instantanée. Le résultat final se ressemble beaucoup, mais les durées diffèrent : la levure sèche démarre plus lentement et m’a demandé une demi-heure supplémentaire sur la première pousse.

La levure fraîche se délaye dans le lait tiède, jamais chaud : au-delà de 40 degrés elle meurt, et la pâte ne lève pas du tout. La levure sèche instantanée se mélange directement à la farine. Dans les deux cas, le sel ne doit pas toucher la levure avant que la farine ne les sépare, sinon il freine la fermentation. Ce détail a l’air d’une superstition de boulanger, et il se vérifie en une fournée.

La cuisson, et les deux brioches que j’ai desséchées

Les livres indiquent souvent 180 °C pendant 25 à 30 minutes. Dans mon four, qui chauffe quinze degrés de trop, cela donne une croûte foncée et une mie sèche. Je suis passée à 155 °C réels pendant 30 minutes, et la brioche sort dorée avec une mie filante.

La dorure se fait à l’œuf battu allongé d’une cuillère de lait, posée au pinceau en deux couches : une avant la dernière pousse, une juste avant d’enfourner. Une seule couche donne un doré irrégulier.

Pour savoir si c’est cuit, je plante un thermomètre à sonde au centre : 92 °C à cœur, c’est prêt. En dessous, la mie reste humide au milieu même si la croûte est belle. Les repères de couleur ne suffisent pas sur une pâte aussi riche.

Conservation et lendemain

Une brioche se garde deux jours dans un torchon, jamais dans un sac plastique où elle devient molle. Le troisième jour, elle est sèche, et c’est précisément à ce moment qu’elle devient utile pour autre chose. Elle remplace d’ailleurs très bien le pain dur dans un dessert du lendemain, au même titre que les restes de gâteau au yaourt que personne n’a finis.

La filière blé et les différences entre types de farines sont décrites sur le site du ministère de l’Agriculture, et cela vaut la peine d’y jeter un œil quand on se demande pourquoi la T45 et la T65 ne se comportent pas pareil. Pour le reste, les proportions ci-dessus marchent avec les deux, la mie est seulement plus ou moins fine.

Si vous testez cette recette, la seule étape que je vous demanderais de ne pas sauter est la nuit au réfrigérateur. C’est long, c’est agaçant quand on a envie de brioche le matin même, et c’est ce qui sépare une brioche correcte d’une brioche qu’on recommence. Le reste de la rubrique boulangerie suit la même logique.