Faut-il du sucre dans une compote de pommes maison ? Pendant longtemps j’en mettais par habitude, cinquante grammes par kilo, sans jamais me demander pourquoi. Un jour j’ai oublié d’en mettre et personne n’a remarqué. Depuis, je n’en ajoute plus, sauf avec certaines variétés.
La variété décide à votre place
Une Golden cuite trente minutes donne une compote naturellement douce. Une Granny Smith donne une compote franchement acide qu’il faut adoucir, sinon elle est difficile à manger seule. La Reine des reinettes et la Boskoop se situent entre les deux et apportent du goût sans apporter de sucre.
Je mélange en général deux variétés, une douce et une acide, dans une proportion de deux tiers contre un tiers. Cela donne une compote qui a du relief, ce qu’une compote de Golden pure n’a pas : elle est douce et plate. Les appellations et les terroirs des pommes françaises sont répertoriés par l’Institut national de l’origine et de la qualité, et cela donne des idées quand on tombe sur une variété inconnue au marché.
Ce que la cuisson fait au goût
Plus une compote cuit longtemps, plus elle paraît sucrée, parce que l’eau s’évapore et concentre les sucres déjà présents. Une compote cuite quinze minutes à couvert est liquide et acidulée. La même, cuite quarante minutes à découvert, est épaisse et nettement plus douce, sans qu’un gramme de sucre ait été ajouté.
C’est le levier que j’utilise en premier quand une compote me semble acide. Je prolonge de dix minutes à découvert avant d’envisager le sucrier. Neuf fois sur dix, cela suffit.
Mon déroulé pour un kilo de pommes
- Éplucher, épépiner, couper en quartiers de deux centimètres.
- Casserole à fond épais, 5 cl d’eau au fond, feu moyen, couvercle.
- 15 minutes à couvert : les pommes rendent leur jus et s’affaissent.
- Découvrir, écraser à la fourchette, poursuivre 15 à 25 minutes selon la texture voulue.
- Goûter à ce moment et seulement à ce moment pour décider du sucre.
- Hors du feu : une pincée de cannelle ou un zeste de citron, au choix.
Lisse ou avec des morceaux
Le mixeur plongeant donne une texture homogène qui rappelle les pots du commerce. La fourchette laisse des morceaux et une consistance irrégulière que je trouve plus intéressante à manger. Les deux se défendent, mais le mixeur a un effet secondaire : il incorpore de l’air et éclaircit la couleur, ce qui donne une compote beige pâle plutôt que dorée.
Pour les enfants qui refusent les morceaux, le mixeur règle la question en dix secondes. Au-delà, la compote devient élastique, un peu collante, et ce n’est pas rattrapable.
Éplucher ou garder la peau
La peau contient une part des arômes et de la pectine, ce qui donne une compote plus épaisse et plus parfumée. Elle donne aussi une couleur rosée agréable avec les pommes rouges. Le problème est la texture : même mixée longuement, la peau laisse des filaments qui se sentent sous la langue.
Le compromis que j’ai adopté consiste à cuire avec la peau, puis à passer la compote au moulin à légumes grille fine. Le moulin retient les peaux et laisse passer la chair. C’est dix minutes de vaisselle en plus, et la compote est nettement meilleure.
Si les pommes ne sont pas issues d’une culture dont je connais l’origine, j’épluche. Ce n’est pas une position de principe, simplement que la peau concentre ce qui est passé dessus, et que je n’ai pas envie de concentrer cela dans un pot destiné à durer.
Les trois ratés de la compote
La compote qui attache au fond vient d’une casserole trop fine ou d’un feu trop vif au départ. Les sucres de la pomme caramélisent au contact du métal et donnent un goût de brûlé qui envahit tout le lot. Fond épais, feu moyen, et cinq centilitres d’eau au départ.
La compote liquide vient d’une cuisson à couvert du début à la fin : la vapeur retombe dans la casserole et rien ne s’évapore. Retirer le couvercle à mi-parcours règle la question.
La compote qui brunit, enfin, est une réaction d’oxydation normale quand les quartiers attendent coupés sur la planche. Quelques gouttes de citron sur les quartiers en attente suffisent, et cela ne change pas le goût final.
Conserver une compote de pommes maison
Sans sucre, une compote se garde quatre à cinq jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, pas davantage. Le sucre n’est pas qu’un goût, c’est un conservateur, et une compote non sucrée est un produit frais au sens strict.
Pour la garder plus longtemps, deux voies. Le congélateur : en portions, dans des pots en verre remplis aux trois quarts pour laisser la place à l’expansion, six mois sans problème. Ou le bocal stérilisé, qui demande un protocole précis et que je détaille dans l’article consacré à la stérilisation des bocaux.
Sur la question des sucres ajoutés dans les préparations maison, les repères publiés par Santé publique France valent la lecture : la compote est précisément un des produits où la version maison se distingue le plus nettement de la version industrielle.
Ce que j’en fais ensuite
Une compote épaisse remplace une partie du beurre dans un gâteau. J’en mets cent grammes dans la pâte du gâteau au yaourt en retirant trente grammes d’huile : la mie devient plus humide et le gâteau se garde un jour de plus.
Servie tiède avec une cuillère de fromage blanc, c’est le dessert aux pommes le plus rapide que je connaisse, et celui que je refais le plus souvent en semaine. Elle sert aussi de base pour une tarte, étalée sur le fond avant les lamelles de pommes crues. Et deux cuillères dans un bol de fromage blanc font un dessert de semaine qui ne demande aucun effort. Le reste de la rubrique conservation tourne autour des mêmes préoccupations.