Ma tarte aux pommes du dimanche, fond cuit d’abord

Les premières pommes de saison arrivent sur le marché fin septembre, et avec elles la tarte du dimanche. Ma recette de tarte aux pommes a longtemps eu le même défaut : un fond cru et mou sous une garniture parfaitement cuite. La cuisson à blanc a réglé la question, et j’aurais pu m’en apercevoir plus tôt.

Ce que ma recette de tarte aux pommes a changé

Avant, j’étalais la pâte crue dans le moule, je disposais les pommes dessus et j’enfournais le tout. Le dessus cuisait, le fond baignait dans le jus rendu par les fruits et restait blanc. Je mettais cela sur le compte du four, puis de la pâte, puis des pommes. C’était l’ordre des opérations.

Depuis, le fond cuit seul avant de recevoir quoi que ce soit, et il n’y a plus de problème. Les travaux publics de recherche agronomique de l’INRA sur la tenue des variétés fruitières à la cuisson m’ont d’ailleurs aidée à comprendre pourquoi certaines pommes rendent beaucoup plus d’eau que d’autres.

La pâte brisée, en quatre ingrédients

Le beurre se sable du bout des doigts dans la farine jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière. L’eau vient ensuite, et la pâte se rassemble en boule sans être pétrie. Dès qu’elle tient, on arrête. Une pâte brisée travaillée devient élastique et se rétracte à la cuisson, ce qui donne des bords qui s’affaissent dans le moule.

Repos obligatoire : une heure au réfrigérateur, emballée. Je l’ai sautée deux fois par impatience et j’ai obtenu les deux fois une pâte impossible à étaler sans qu’elle se déchire.

La cuisson à blanc, qui change tout

Le fond piqué à la fourchette, recouvert de papier cuisson et de billes de céramique, part seul au four 15 minutes à 180 °C affichés. On retire les billes et on poursuit 5 minutes pour sécher le fond. Il doit être pâle mais sec au toucher.

Sans billes, les bords glissent et le fond gonfle en cloque. J’ai longtemps utilisé des haricots secs, ce qui fonctionne tout aussi bien à condition de les garder dans un bocal réservé à cet usage : après trois cuissons ils ne sont plus comestibles.

Une fine couche de poudre d’amande ou de chapelure, une cuillère à soupe étalée sur le fond précuit, absorbe le jus rendu par les pommes. Avec les deux précautions ensemble, je n’ai plus jamais eu de fond détrempé.

Les pommes qui tiennent et celles qui s’effondrent

Pour une tarte, il faut une pomme qui garde sa forme. La Reine des reinettes, la Boskoop et la Canada grise tiennent bien et gardent du goût. La Golden s’affaisse et devient une purée tiède sous une croûte, ce qui n’est pas désagréable mais n’est plus une tarte aux lamelles.

Je compte quatre pommes moyennes pour un moule de 26 centimètres, coupées en lamelles de trois millimètres. Plus épaisses, elles restent crisses au centre ; plus fines, elles disparaissent. Rangées en spirale serrée depuis le bord, elles se chevauchent et tiennent entre elles pendant la cuisson.

Avec ou sans compote dessous

Deux cuillères de compote de pommes maison étalées sur le fond précuit avant les lamelles donnent une tarte plus moelleuse et plus facile à couper. C’est aussi un bon usage pour un fond de pot qui traîne au réfrigérateur. La version sans compote est plus nette, plus sèche, et met davantage le fruit en avant.

Faut-il sucrer les pommes

Deux cuillères à soupe de sucre semoule réparties sur les lamelles avant cuisson suffisent. Le sucre fond, caramélise aux pointes et donne les zones brunes qui font le goût. Au-delà, le jus devient sirupeux et détrempe le fond malgré la cuisson à blanc.

Avec des Boskoop, nettement acides, je monte à quatre cuillères. Avec des Golden, je n’en mets pas du tout. Goûter une lamelle crue avant d’enfourner reste le moyen le plus fiable de décider, et cela prend trois secondes.

Une noisette de beurre coupée en petits dés et parsemée sur les pommes aide la caramélisation. Vingt grammes pour une tarte de 26 centimètres, pas davantage, sinon le beurre fond et s’accumule au fond du moule.

Les erreurs que je refais encore

Étaler la pâte trop fine. En dessous de trois millimètres, elle se perce pendant le transfert et le jus passe au travers. Je la roule entre deux feuilles de papier cuisson, ce qui permet de la soulever sans la déchirer.

Oublier de piquer le fond. Sans trous, la vapeur soulève la pâte en cloque pendant la cuisson à blanc, et la tarte finit avec un fond bombé sur lequel les pommes glissent. Une fourchette, vingt coups, cinq secondes.

Sortir la tarte trop tôt parce que la cuisine sent bon. Les pommes continuent de rendre de l’eau jusqu’à la trentième minute ; une tarte sortie à vingt-cinq minutes est humide au centre même si elle paraît prête.

Cuisson finale et finition

Garnie, la tarte repart 30 à 35 minutes à 180 °C affichés, soit 165 réels dans mon four. Les pointes des lamelles doivent brunir légèrement : c’est ce contraste entre les parties caramélisées et le reste qui fait le goût. Une tarte uniformément pâle a cuit trop doucement.

Le nappage à la gelée d’abricot se pose au pinceau à la sortie du four, sur la tarte encore chaude. Il fait briller et empêche les pommes de sécher. Je m’en passe souvent : au bout de deux heures la tarte est mangée, le problème de dessèchement ne se pose pas.

La tarte se mange tiède, deux heures après la sortie du four. Froide, le beurre de la pâte fige et le fond perd son croustillant. Réchauffée dix minutes à 150 °C le lendemain, elle redevient correcte.

Le prochain essai sera une version avec des coings, que j’ai vus chez le même marchand la semaine dernière et que je n’ai jamais travaillés. Ce sera dans la rubrique pâtisserie si ça marche, et aussi si ça ne marche pas.