Gardez le pain de la veille, ne le jetez pas. Toute recette de pain perdu repose là-dessus : un pain sec absorbe l’appareil aux œufs sans se défaire, un pain frais le boit en surface puis s’effondre en bouillie dès qu’on le retourne dans la poêle.
Pourquoi une recette de pain perdu demande du pain sec
Le pain rassis a perdu une partie de son eau. Sa mie est plus rigide, ses alvéoles sont vides, et elle se comporte comme une éponge sèche : elle aspire le liquide et le retient. Un pain du jour contient déjà son eau, il ne peut rien absorber de plus, et le mélange reste en surface.
Deux jours, c’est le bon âge. Trois jours, le pain est trop dur et demande un trempage plus long. Une semaine, il faut passer à autre chose, la croûte ne se réhydrate plus.
La brioche sèche fonctionne encore mieux que le pain, parce que sa mie est riche en beurre et en œufs. Une brioche maison du surlendemain donne le meilleur pain perdu que j’aie fait, et c’est devenu ma façon habituelle de finir une brioche que personne n’a terminée.
Les proportions de l’appareil
Pour six tranches de 2 cm
| Ingrédient | Quantité | Remarque |
|---|---|---|
| Œufs entiers | 3 (165 g) | Battus sans faire mousser |
| Lait entier | 300 g | Le demi-écrémé marche, c’est moins riche |
| Sucre | 40 g | Dans l’appareil, pas sur le pain |
| Vanille ou zeste | au choix | Une gousse fendue ou un zeste d’orange |
| Beurre pour la poêle | 30 g | En deux fois, renouvelé à mi-cuisson |
Deux œufs pour 300 grammes de lait donnent un appareil trop liquide qui coule dans la poêle. Quatre œufs donnent une texture d’omelette sucrée. Trois est le bon compte, vérifié en faisant les trois versions le même matin avec le même pain.
Le trempage, et combien de temps exactement
Trente secondes par face pour du pain de deux jours coupé en tranches de deux centimètres. Le pain doit être imbibé jusqu’au cœur sans devenir mou au point de se casser en le soulevant. Je teste en pressant légèrement un coin : il doit rendre un peu de liquide et reprendre sa forme.
Pour du pain très sec, je monte à une minute par face et je laisse ensuite égoutter trente secondes sur une grille. Cet égouttage évite que l’excédent coule dans la poêle et brûle en formant une croûte d’œuf autour de la tranche.
La cuisson à la poêle
Feu moyen, jamais vif. Le beurre doit mousser sans noircir. Trois minutes par face, le temps que la surface prenne une couleur ambrée uniforme. À feu fort, l’extérieur brunit en une minute pendant que le centre reste froid et détrempé, ce qui est l’autre grand raté de cette recette.
Je renouvelle le beurre entre deux fournées, parce qu’il noircit au bout de deux séries et donne un goût amer. Essuyer la poêle avec un papier absorbant entre les tours prend cinq secondes et évite cela.
Version salée, pour le soir
Le même appareil sans sucre, avec du sel, du poivre et une pointe de muscade, donne un plat de dîner correct. Je l’accompagne de champignons poêlés ou d’une salade verte, et cela vide le pain sec sans demander de dessert.
Un peu de fromage râpé posé sur la tranche pendant la deuxième face fond et forme une croûte. Le comté fonctionne mieux que l’emmental, qui file et accroche à la poêle. C’est devenu notre repas du dimanche soir quand il reste une demi-miche.
Avec du pain au levain, dont la mie est plus acide, la version salée est franchement meilleure que la version sucrée. J’ai découvert cela par accident en utilisant les restes de pain au levain que j’avais sous la main.
Quel pain donne quoi
La baguette de la veille donne des tranches courtes et beaucoup de croûte. C’est bon, c’est irrégulier, et il faut accepter que certains morceaux soient plus secs que d’autres. Le pain de campagne en miche donne des tranches larges, une mie homogène et le résultat le plus régulier.
Le pain de mie industriel fonctionne mais produit quelque chose de mou et sucré qui ressemble davantage à un gâteau qu’à du pain perdu. Je l’ai essayé une fois, par curiosité, et je ne recommencerai pas.
Le pain complet apporte une amertume qui se marie mal avec le sucre et la vanille. En version salée, en revanche, il tient très bien et donne même plus de caractère que le pain blanc.
Les quatre erreurs qui reviennent
Tranches trop fines. En dessous d’un centimètre et demi, la tranche se désagrège au trempage et il ne reste rien à retourner. Deux centimètres est la bonne épaisseur.
Appareil non filtré. Les œufs mal battus laissent des filaments de blanc qui cuisent en surface et forment des traces blanchâtres peu appétissantes. Je passe l’appareil au chinois depuis que j’ai vu la différence.
Poêle surchargée. Trois tranches au maximum dans une poêle de 28 centimètres, sinon la température chute et le pain absorbe le beurre au lieu de dorer. Une quatrième tranche coûte cinq minutes et un résultat gras.
Sucre dans la poêle. Saupoudrer la tranche de sucre avant de la retourner donne un caramel qui brûle en trente secondes et une odeur âcre. Le sucre va dans l’appareil, ou sur l’assiette au moment de servir.
Le gaspillage, et ce que cette recette règle
Le pain figure parmi les aliments les plus jetés dans les foyers français, et les données publiées par le ministère de la Transition écologique sur le gaspillage alimentaire sont assez parlantes pour qu’on les regarde une fois.
Chez moi, le pain perdu a remplacé la poubelle à pain. Je congèle les heels et les demi-baguettes dans un sac, et quand il y en a assez pour une fournée, je les sors la veille au soir. Congelé puis décongelé, le pain est encore plus sec, ce qui tombe bien.
La dernière fournée a servi de dessert avec un reste de confiture d’abricots chauffée deux minutes. C’est la version que je préfère, loin devant le sucre glace, et elle vide deux restes d’un coup.